Sgrunf all’agriturismo I Quarti

A tavola non si invecchia, si dice, a tavola il tempo sembra non passare purché ci sia il conversare tra amici, ci sia la storia e ci sia da consumare un modello culinario noto e riconosciuto. All’agriturismo I Quarti di Guarda Veneta, ospiti di Diego Maggiolo e della sua famiglia, per la seconda tappa del nostro“SGRUNF…il maiale in tavola”, gli ingredienti per una serata speciale ci sono stati proprio tutti: un bel gruppo di commensali, seduti ai tavoli della sala pranzo della vecchia casa padronale ottocentesca, vini generosi dell’Azienda Vitivinicola Valle di Papozze e un menù ricco di sapori di casa e di tradizioni passate.

A tutto questo si è aggiunta la storia dei mulini sul Po, suggestivamente narrata dalla dott.ssa Francesca Forza, giovane ricercatrice dell’Università di Verona, che ha tratteggiato il mondo ormai perduto di quando le sponde del Po brulicavano di carri carichi di frumento e di farina e le acque del fiume rimandavano il cigolare delle pale che macinavano ininterrottamente. Un mondo tutto particolare, quello dei mugnai, ambiguo e misterioso. Mulini fantasma che macinavano anche la notte dei morti quando vi era il tabù del lavoro; molinari astuti che riuscivano, come le donne, ad imbrogliare anche il diavolo, come avvenne a quel mugnaio di Guarda Veneta. Ma il protagonista di tutto è stato come da copione lui, l’animale per eccellenza, il salvadanaio della famiglia Polesana: il maiale preparato con sapienza nelle varie modalità dalla signora Maria Pia Maggiolo e dalla giovane aiutante Lara.

Sulle tavole, il padrone di casa, Diego Maggiolo, dopo un antipasto ricco di salumi fatti in casa e polenta ha presentato un ottimo risotto con i rovinassi con riso del Delta e carne di maiale, uno dei piatti canonici dei giorni della macellazione, noto anche risotto del massìn, il norcino, risotto col pisto, risotto col tastatale, molte varianti di una vivanda del giorno in cui la famiglia poteva permettersi un giorno di abbondanza in onore dell’animale ucciso. Varianti che stanno a dimostrare la variegata ricchezza della tradizione polesana.
Son seguiti poi gli ossi lessi, che del maiale esaltano tutta la grandezza, e le costegnole. Infine i dolci di Carnevale. Ce n’era abbastanza per stare a tavola con il piacere di riandare al tempo in cui l’uccisione del maiale era una festa, come se il tempo si fosse effettivamente fermato.