Sgrunf in Alto Polesine all’Agri Valgrande

Si è conclusa venerdì sera in Alto Polesine, all’Agriturismo Valgrande di Alberto e Monica Faccioli, la rassegna enogastronomia “SGRUNF…il maiale in tavola”, proposta nei ristoranti della provincia di Rovigo per il 2008 dal nostro staff e da Slow Food Rovigo. Una serata dedicata ai salumi fatti in casa secondo la tradizione e le preziose ricette degli avi: salame di testa, lardo, salame nostrano per arrivare al salame fresco cotto ai ferri, accompagnati da vini e prodotti del territorio.

No, non eravamo fuori stagione per trovarci a gustare il maiale, perché se è vero che il periodo canonico per la macellazione andava dal 25 o 26 novembre, Santa Caterina e San Bellino, Da San Blin e Santa Caterina prepara el porco e istala la buina, cioè preparati ad ammazzare il maiale e metti in stalla i bovini in quanto i lavori campestri erano terminati, e da Sant’Andrea, 30 novembre, sino a Natale, Da Sant’Andrea ciapa el porco par la crèa (la cotica o la coda), ma sa te vó lassarlo andare a gh’è tempo fin a Nadale) è pur vero che gli ultimi esemplari erano macellati alla fine di gennaio: Da San Tomaso (28 gennaio) ciapa el porco par el naso.

Per la famiglia Polesana la possibilità di poter macellare il maiale era questione vitale così come era fondamentale distribuirne il consumo in tutto l’arco dell’anno. Niente veniva buttato, tutto era consumato o riutilizzato. La massaia polesana “l’azdóra”, la reggitrice della dispensa e della casa, aveva affinato nel corso del tempo sistemi di cottura di straordinaria bontà. Basti pensare alla confezione dello strutto e ai ciccioli, e a come venivano combinati il fegato, il cuore, il sangue, la punta di petto, i polmoni, la trippa, gli zampetti, il riso con i rovinassi, col tasta sale, col pesto, la pinza onta, la miazza, solo per citare solo qualche piatto molto radicato nella tradizione, mentre l’arte della confezione dei salami era talmente raffinata e varia da non aver eguali in nessuna altra zona, secondo il parere concorde degli esperti di storia gastronomica.Una serata organizzata nei minimi particolari conclusa con l’arrivederci allo Sgrunf 2009 da Matteo Peretto per Ca’Polesine, dal Prof. Paolo Rigoni per SlowFood Rovigo, e dagli indaffaratissimi titolari dell’Agriturismo Valgrande, Alberto in sala a servire gli ospiti e Monica attentissima ai fornelli.

Per l’occasione piatti della tradizione ma curati con una delicatezza che si riserva di solito solo nei grandi ristoranti: Salame di testa e salame nostrano con pinza onta e polenta di mais Marano con lardo pistà per aprire la conviviale, Lasagne con maiale tagliato a coltello e Riso del Delta “Carnaroli” a la carne pista, per proseguire con Ossi lessi con cren e verze con pancetta Salame fresco ai ferri con polenta Biancoprerla e insalata di radicchio di Lusia concludendo con dei deliziosi Biscotti di credenza, il tutto accompagnato con una degustazione di Vini dell’azienda vitivinicola Valle di Papozze, presentati per l’occasione dal titolare Fabio Rigoni.

Una cena che ha visto protagonisti prodotti esclusivamente del territorio: il maiale: allevato dalla cooperativa C.I.Z.A. di Trecenta, di cui Alberto Faccioli è socio, le farine dell’ azienda agricola Le Barbarighe di S.M.di Vanezze, la verdura del gruppo OPO Veneto di Lusia che ha patrocinato e collaborato all’intera iniziativa e il Riso dell’ Associazione dei risicoltori del Delta del Po.